Kaum etwas lag in den letzten Jahren so im Trend wie Sauerteig. Dabei handelt es sich um eine etwa 6000 Jahre alte Tradition Brot zu backen.
Aber was genau ist Sauerteig eigentlich – und was macht ihn so besonders?
Die Geschichte von gesäuertem, gelockertem Brot ist nicht ganz eindeutig. Sicher ist eins: vor etwa 6000 Jahren muss der zubereitete Brotteig stehengelassen worden sein – und begann zu gären. Dieser wurde anschließend gebacken und heraus kam das erste Sauerteigbrot. Der Vorfahre des Brotes, wie wir es heute kennen.
Auch die alten Griechen waren schon große Fans von Sauerteig. Belegen zufolge wurde bereits 800 v.Chr. über das Ansetzen von Sauerteigkulturen berichtet. Damals noch aus Weizenkleie und Traubenmost.
Doch wie entsteht er heute?
GUTES BROT BENÖTIGT NICHT VIEL
Genaue Rezepte sind natürlich von Bäckerei zu Bäckerei unterschiedlich, doch das Grundgerüst ist immer gleich: Mehl und Wasser. Mehr Zutaten braucht ein Sauerteig an sich nicht. Die Geheimzutat hier ist, wie bei vielem im Leben, Liebe und Zeit.
Wussten Sie, dass viele Bäckereien bereits seit Jahrzehnten ihren Sauerteig hegen und pflegen? Es kann also gut sein, dass Ihr morgendliches Brot über viele Jahre hinweg entstanden ist.
DER PERFEKTE SAUERTEIG BEDARF FINGERSPITZENGEFÜHL UND AUSDAUER
Sauerteig bedarf viel Erfahrung und ist eine richtige Kunst – deswegen ist er für viele Bäcker auch eine solche Herzensangelegenheit. Die Mehlsorte, Wasser- und Raumtemperatur spielen eine wichtige Rolle. Ebenso sind feste Zeiten, zu denen der Teig entweder gefüttert wird oder ruhen muss, wichtige Faktoren.
Doch wofür die ganze Arbeit? Jeder der einmal in ein frisches Sauerteigbrot vom Bäcker gebissen hat weiß – die Mühe lohnt sich. Neben dem unvergleichlichen, leicht sauren und tiefen Geschmack, bringt diese Art der Gärung noch weitere Vorteile mit sich. Sauerteigbrot hält sich nicht nur länger als sein ungesäuertes Pendant, es macht beispielsweise Roggenmehl überhaupt erst verdaulich.
WAS PASSIERT BEI DER FERMENTATION?
Sauerteig ist voll von Milch-, sowie Essigsäurebaktieren und Hefepilzen. Diese produzieren Kohlenstoffdioxid (wie beispielsweise in einem Wassersprudler) und Enzyme, die den Teig säuern und die Textur, den Geschmack, sowie die Haltbarkeit des Brotes beeinflussen. Durch die Fermentation, die natürliche Gärung, bekommt das Brot Backtrieb und es wird keine zusätzliche Hefe gebraucht.
Aus Sauerteig lassen sich, neben einer Vielzahl an Broten, noch viele weitere Spezialitäten herstellen. Beispielsweise italienischer Panettone oder auch Ciabatta sind traditionell Sauerteiggebäck. Aber manche Bäcker kreieren noch ganz andere Backwaren aus Sauerteig. Unser Brotsommelier Jörg Schmid aus Gomaringen etwa, gibt ein Stück davon in seinen Brezelteig. So wird der Geschmack einzigartig und das Gebäck extra luftig.
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