Die Handwerksbäckerei Traublinger in München gibt es seit mehr als hundert Jahren. Inzwischen backt sie auch für die Morgengold-Kunden in der Region. Geschäftsführer Heinrich Traublinger über Handwerk, Tradition und die typisch bayerische Brezn.
Herr Traublinger, in Ihrer Familie hat das Bäckerhandwerk Tradition. Wie lange gibt es Ihren Betrieb?
Die Bäckerei Traublinger gibt es seit 112 Jahren. Wir sind ein Familienunternehmen mit wirklich langer Tradition. Inzwischen in der vierten Generation. Wir haben einen tollen, großen Betrieb. Und ich sage es immer wieder: Das Bäckerhandwerk ist der schönste Beruf der Welt.
Ihre Bäckerei hat viele Filialen, trotzdem setzen Sie auf traditionelles Bäckerhandwerk. Wie geht beides zusammen?
Das ist manchmal eine Gratwanderung. Wenn man eine gewisse Betriebsgröße hat, dann braucht man natürlich Technik. Aber die Technik ist heute auf das Handwerk zugeschnitten. Wir sind also nach wie vor ein Handwerksbetrieb und machen viele Dinge mit der Hand. Zum Beispiel unsere Maurerlaiberl. Eine regionale Spezialität, die komplett von Hand hergestellt wird. Darauf sind wir stolz. Das Wichtigste ist für uns immer die Frische. Das heißt, wir fangen für unser Handwerk relativ spät an und liefern immer wieder frisch nach. Dazu kommt, dass wir vor Ort in den Filialen backen, sodass unsere Kunden auch am Nachmittag und am Abend frische Semmeln, Brezn und Laugenstangen bekommen. So haben wir uns einen guten Namen erarbeitet. Es bedeutet zwar viel Aufwand, aber die Kunden danken es uns.
Wann fängt in der Bäckerei der Arbeitstag an?
Wir fangen um ein Uhr nachts an. Das ist für eine Bäckerei spät, aber es zeigt auch, dass vieles routiniert und gut eingespielt läuft. Das spart viel Zeit und ist auch einer der Gründe, warum unsere Mitarbeiter unseren Betrieb attraktiv finden. Wir haben einige, die schon 10 oder 20 Jahre bei uns sind. In der Produktion gibt es zwei Mitarbeiter, die schon fast 40 Jahre bei uns sind.
Ihr Betrieb wurde mehrfach mit dem Staatsehrenpreis für Bayerns beste Handwerksbäckereien ausgezeichnet. Wie erreicht man so ein hohes Niveau?
Die Mitarbeiter mitzunehmen ist das Entscheidende. Wenn ich tolle Ideen habe, aber es nicht schaffe, meine Mitarbeiter davon zu überzeugen, dann bringt es nichts. Sie müssen integriert werden und ihren Input geben können. Nur so kann man sich immer wieder verbessern. Das ist ein fortwährender Prozess und man muss anpassungsfähig sein. Bei jedem unserer Produkte ist Leidenschaft dahinter. Wenn ich von einem unserer Produkte nicht überzeugt wäre, dann würde ich es aus dem Sortiment nehmen. Wir haben tatsächlich viele Rezepte, die noch aus Großvaters Zeiten sind. Sie werden zwar in Nuancen immer mal wieder angepasst, aber die DNA der Rezeptur ist nach wie vor da.
Woran erkennen Kunden eine echte Handwerksbäckerei?
Im besten Fall hat der Kunde Vertrauen zu seiner Bäckerei vor Ort und weiß, wie sie arbeitet. Darum haben wir immer wieder Führungen bei uns in der Produktion. Selbstverständlich dürfen unsere Kunden die Arbeit in der Backstube sehen. Sie müssen dafür allerdings sehr früh aufstehen, das ist für manche ein K.O.-Kriterium. Aber Spaß beiseite, es kommen durchaus interessierte Kunden, die sich von der handwerklichen Qualität überzeugen möchten. Manche können es sich vorher gar nicht vorstellen, dass heutzutage noch so vieles von Hand gemacht wird.
Worauf achten Sie bei der Auswahl der Zutaten?
Die Regionalität ist heute sehr wichtig und das unterstützen wir gerne. Über 90 Prozent unseres Getreides kommt aus Bayern. Das ist für uns ein entscheidender Faktor. Wir arbeiten auch mit einer regionalen Molkerei zusammen, von der wir frische Milch, Quark und Käse bekommen. Die Menschen und Betriebe, von denen man die Zutaten bezieht, persönlich zu kennen ist ein schönes Gefühl, auch für die Kunden.
Nachhaltigkeit ist einer der Grundsätze Ihres Unternehmens. Was bedeutet das ganz konkret?
Wir achten immer darauf, unsere Ressourcen optimal zu nutzen, beispielsweise Energie zu sparen. Auch das Thema Regionalität spielt hier wieder eine große Rolle, denn sie bedeutet natürlich kurze Lieferwege.
Was denken Sie über das Konzept von Morgengold, den Kunden Backwaren vom Handwerksbäcker direkt nach Hause zu liefern?
Das Konzept von Morgengold ist eine sehr interessante Idee, die in einer Zeit aufkam, als die Sonntagsöffnung noch kein Thema war. Diese Lücke wurde von Morgengold geschlossen. Das war mutig. Heute ist das Konzept gut durchdacht und wir sind froh, dass wir Partner von Morgengold sind. So können wir Kunden erreichen, die nicht zu uns in die Filialen kommen, zum Beispiel weil sie zu weit weg wohnen. Und die Kunden freuen sich, wenn sie nicht zu Aufbackbrötchen greifen müssen, sondern Backwaren haben, die richtig gut schmecken.
Was zeichnet eine typisch bayrische Brezn aus?
Die schwäbische Brezel hat einen dickeren Bauch. Die bayerische Brezn dagegen ist sehr viel gleichmäßiger, was Strang, Form und Dicke angeht. Der Vorteil zeigt sich bei der Butterbrezel, da bei der bayerischen Version die ganze Brezn durchgeschnitten wird – nicht nur der Bauch, wie bei der schwäbischen. In Bayern wird also die ganze Brezn eine Butterbrezel, weil sie komplett mit Butter bestrichen wird. Ich würde sagen, das ist ein klarer Vorteil. Die bayerische Brezn ist auch röscher als die schwäbische, weil der Öl- und Fett-Anteil geringer ist. Sie ist also krosser und rustikaler und passt damit auch zur bayerischen Biergartenkultur. Jeder, der nach Bayern kommt, sollte unbedingt eine bayerische Brezn probieren.
Mehr über unseren Lieferservice für frische Backwaren erfahren Sie unter morgengold.de
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